SfornaPane News

Festa del Pane di Savigliano 28 - 30 Settembre 2007

2007-09-24T10:11:00.000+02:00

La Festa Internazionale del Pane di Savigliano, in provincia di Cuneo, che si svolgerà dal 28 al 30 settembre prossimi. La kermesse giunta alla su IV edizione biennale è diventata la più importante del settore con la presenza di 9 delegazioni estere e un folte rappresentanza di tutta Italia con 10 regioni. Pani dal mondo dunque, pani dal sapore di tradizione, pani per conoscersi meglio e per scambiarsi messaggi di fratellanza. Lo spirito dell'edizione 2007 è infatti questo: il pane come strumento di pace, sarà ospite speciale la delegazione proveniente da Israele dove nel 2003 è nata l'iniziativa Bread for Peace con donne israeliane, palestinesi appartenenti a tutte le religioni e riunite intorno ad un forno, creata per volere di Angelica Edna Calo che per questa ed altre attività è stata nel 2006 candidata al Nobel per la Pace.
La Festa internazionale del Pane è l'occasione per gustare oltre 100 diversi pani, ma anche per riscoprire il valore simbolico del più umile e universale degli alimenti.

Sacchetto Pane in Fibra Naturale

2007-03-09T17:56:00.000+01:00

LA DITTA VALMAR HA BREVETTATO UN SACCHETTO SPECIALE DENOMINATO - PORTACONSERVAPANE FRESCO PANE - IL PANE A CONTATTO CON LA FIBRA NATURALE COTONE 100% NON ESSICCA,NON TRASUDA E CONSERVA FRAGRANZA E MORBIDEZZA PER DIVERSI GIORNI.E"LA SOLUZIONE RIVOLUZIONARIA AL PROBLEMA DI TUTTE LA FAMIGLIE.
LO SPECIALE SACCHETTO E' STATO SPERIMENTATO E VALIDATO DAL DIPARTIMENTO SCIENZE DELI ALIMENTI DELLA UNIVERSITà DI TERAMO.
CHI FOSSE INTERESSATO PUO' CONTATTARE LA DITTA VALMAR AL N.0861\501085
O TRAMITE E-MAIL VALMAR.TE @ virgilio.it
informazione importantissima!FUNZIONA DAVVERO!
GIANLUCA DI MARCO

L'Arte Bianca e i Suoi Segreti

2006-11-15T14:55:00.001+01:00

Lauri Simona, I segreti di un'arte, Arte Bianca , Roma, 2006 Se vuoi vedere in anteprima o leggere la prefazione o la presentazione a Roma in occasione dell'Assemblea annuale della FIPPA di I segreti di un'arte, il nuovissimo testo della Dott.ssa Simona Lauri consulente tecnologa del Gruppo Giovani della Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini (FIPPA) pubblicato proprio dalla casa editrice Arte Bianca della stessa FIPPA, clicca su http://simona-panificazione.blogspot.com oppure su www.fornaioamico.it

Da grande farò il panificatore!

2006-07-13T10:17:00.000+02:00

di Simona Lauri www.slauri.it
- Gruppo Giovani FIPPA -

Provate a fare ai ragazzi questa domanda:
"Cosa farai da grande?" e sicuramente vi stupirete della varietà delle loro risposte. Per un attimo entrate nel loro meraviglioso mondo fantastico in cui già si vedono proiettati nel futuro come: ingegneri, dottori, ballerine, astronauti e soltanto poche bambine diranno farò la parrucchiera. ma quello che meraviglia e stupisce non è tanto la varietà delle risposte ma il fatto che nessuno di loro vi dirà: da grande farò .il panificatore!
Perché accade tutto questo? Perché i bambini non citano più questi mestieri? Queste sono domande importanti che richiedono alcune riflessioni e risposte. A mio avviso, da anni è scomparsa proprio la cultura dei lavori manuali, come appunto il panificatore, il carpentiere, il maniscalco, il ferraiolo, lo spazzacamino, il falegname ecc. e questo per scarsa o non corretta informazione. I giovani di oggi non sanno che cosa faccia veramente in pratica o di che cosa si occupi in realtà il maniscalco né tanto meno quale sia il vero lavoro del panificatore per cui, non conoscendo certe realtà lavorative, non potranno mai appassionarsi ad esse. A parere mio, nel nostro specifico settore, questo può anche essere dovuto ad una mancanza di cultura da parte del consumatore per quanto riguarda il prodotto pane a tal punto da ritenerlo non più rispettoso della nostra cultura e delle tradizioni locali e nazionali. E' chiaro che, in questa situazione, una non corretta informazione televisiva ha trovato terreno molto fertile nel far credere che il pane abbia un elevato potere calorico e che sia nutrizionalmente più corretta l'assunzione giornaliera di prodotti fortemente pubblicizzati alla televisione rispetto ad una semplice fetta di pane. Questi concetti non possono essere accettati da Chi ha fatto della sua professione una ragione di vita e si alza tutte le notti a preparare il pane facendolo trovare caldo e fresco ogni giorno ai consumatori. Come è stato sottolineato in un recente forum a Bologna, organizzato dal Gruppo Giovani e dalla FIPPA, la qualità intesa come professionalità, aggiornamento, formazione ma soprattutto la corretta e leale informazione ai consumatori è la vera arma del panificatore per garantire quotidianamente bontà, fragranza, bellezza e conservazione del prodotto finito. Ecco quindi come ancora una volta, la formazione, intesa sia come aggiornamento degli operatori del settore sia come formazione delle giovani leve rivesta un ruolo estremamente importante ed insostituibile nell' istruire i giovani e dar loro quel bagaglio culturale che non sarebbe possibile acquisire in altro modo. La scuola rappresenta una momento estremamente importante e basilare nella formazione di chiunque ma lo è ancora di più per i ragazzi che scelgono un lavoro manuale come il nostro, a tal punto che nel comma c dell'art. 2 della recente Legge 28 marzo 2003 n. 53, a proposito del nuovo e recente Sistema Educativo di Istruzione e Formazione, si sottolinea come sia " .assicurato a tutti il diritto all'istruzione e alla formazione per almeno dodici anni o, comunque, sino al conseguimento di una qualifica entro il diciottesimo anno di età; l'attuazione di tale diritto si realizza nel sistema di istruzione e in quello di istruzione e formazione professionale."
Nella formazione professionale, le conoscenze di microbiologia, merceologia, lingua straniera, tecnica professionale, chimica non sono e non restano fine a se stesse ma vengono messe in pratica quotidianamente nelle ore di laboratorio cioè in quel momento in cui al ragazzo si insegna a "muovere le mani" quindi a "saper fare". Il ruolo dei Centri di Formazione Professionale è proprio questo: insegnare ai ragazzi una professione e dar loro quell'istruzione tecnica specifica adeguata e necessaria, ma soprattutto. andare orgogliosi di questo! Per anni però questi Centri sono stati considerati, quasi da tutti, come delle scuole di serie B sminuendo e qualche volta avvilendo tutto il personale che lavora all'interno dei CPF e che crede seriamente nel Sistema di Istruzione e di Formazione Professionale.
La mancanza per anni di una non conoscenza diretta del mondo del lavoro legato alla professione di panificatore - pasticcere, aiuto - cuoco , operatore sala - bar, per restare solamente nel settore alimentare, ha diffuso una grande disinformazione per quanto riguarda le scelte professionali a tal punto che per alcuni ragazzi la scelta era dettata da motivazioni futili e non da una seria convinzione. Oltre a questo, si verificava anche l'ipotesi che la scelta non fosse personalmente voluta ma obbligata da una serie di circostanze personali legate ad esperienze scolastiche già vissute negativamente. Per anni quindi i Centri di Formazione Professionali sono stati visti dai genitori e dai docenti delle scuole medie inferiori come la scuola del "ripiego" di certe situazioni, per cui scegliere di fare il panificatore, il florovivaista, l'acconciatore, il falegname, il muratore era più o meno la stessa cosa. I ragazzi dovevano solo frequentare perché non veniva data loro alcuna altra possibilità dopo l'ennesima bocciatura alle scuole superiori ed il diploma di una Scuola media inferiore iniziava già a non bastare. La maggior parte di loro veniva licenziata dalla Scuola media inferiore con la fatidica frase: " Si consiglia un breve corso di formazione professionale" ed è chiaro che alla luce di queste parole anche il più volenteroso si convinceva che non poteva fare altrimenti perchè aveva, per così dire.la strada sbarrata e l'utenza delle scuole professionali si riduceva a dei ragazzi che presentavano oltre che problemi scolastici anche problemi sociali e comportamentali.
Attualmente grazie alla Legge 28 marzo 2003 n. 53 conosciuta più comunemente come Riforma Moratti ed all'interno del nuovo Sistema educativo dell'istruzione e della formazione e dei nuovi ordinamenti scolastici, la figura dei Centri di Formazione Professionale è stata notevolmente riqualificata sia come valorizzazione dell'offerta formativa sia come durata in termini di anni. A tal punto che il comma h ed il comma i dell'Art. 2 della sopraccitata Legge sottolineano proprio queste innovazioni all'interno del recente Ordinamento Scolastico e testualmente recitano: " .i percorsi del sistema dell'istruzione e della formazione professionale realizzano profili educativi, culturali e professionali, ai quali conseguono titoli e qualifiche professionali di differente livello, valevoli su tutto il territorio nazionale se rispondenti ai livelli essenziali di prestazione di cui alla lettera c); le modalità di accertamento di tale rispondenza, anche ai fini della spendibilità dei predetti titoli e qualifiche nell'Unione europea, sono definite con il regolamento di cui all'articolo 7, comma 1, lettera c); i titoli e le qualifiche costituiscono condizione per l'accesso all'istruzione e formazione tecnica superiore, fatto salvo quanto previsto dall'articolo 69 della legge 17 maggio 1999, n. 144; i titoli e le qualifiche conseguiti al termine dei percorsi del sistema dell'istruzione e della formazione professionale di durata almeno quadriennale consentono di sostenere l'esame di Stato, utile anche ai fini degli accessi all'università e all'alta formazione artistica, musicale e coreutica, previa frequenza di apposito corso annuale, realizzato d'intesa con le università e con l'alta formazione artistica, musicale e coreutica, e ferma restando la possibilità di sostenere, come privatista, l'esame di Stato anche senza tale frequenza; i) è assicurata e assistita la possibilità di cambiare indirizzo all'interno del sistema dei licei, nonché di passare dal sistema dei licei al sistema dell'istruzione e della formazione professionale, e viceversa, mediante apposite iniziative didattiche, finalizzate all'acquisizione di una preparazione adeguata alla nuova scelta."
Ulteriore innovazione è stata anche quella che riguarda l'alternanza scuola - lavoro introducendo importanti novità in proposito, come riportato proprio nel punto a comma 1 dell'art. 4. " svolgere l'intera formazione dai 15 ai 18 anni, attraverso l'alternanza di periodi di studio e di lavoro, sotto la responsabilità dell'istituzione scolastica o formativa, sulla base di convenzioni con imprese o con le rispettive associazioni di rappresentanza o con le camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura, o con enti pubblici e privati ivi inclusi quelli del terzo settore, disponibili ad accogliere gli studenti per periodi di tirocinio che non costituiscono rapporto individuale di lavoro."
In conclusione posso dire che non è facile parlare di formazione perché non è facile.fare formazione soprattutto quando si parla di formazione professionale specifica. Personalmente penso che sia una delle cose più difficili in assoluto. Ad un docente pratico di laboratorio non basta saper fare il mestiere che è chiamato ad insegnare, ma deve essere prima di tutto un formatore cioè deve aver seguito dei corsi specifici in proposito. Fare formazione vuol dire prima di tutto essere aggiornati, comunicativi, saper trasmettere quello che hai dentro di te in termini di competenza e conoscenze tecniche specifiche, ma soprattutto di saperlo fare in una forma e modo che possano essere compresi proprio da ragazzi di 14 - 15 anni. Non ci si improvvisa formatori ma lo si diventa con il tempo, con lo studio e con un pochino di predisposizione personale e tanta tanta pazienza. Dopo 15 anni in cui mi occupo di formazione, posso tentare di fare un primo bilancio di quella che è e che è stata la mia positiva carriera di panificatore-formatore e sottolineare un aspetto che ritengo essere il n. 1 nella scala dei valori di un formatore: l' Amore per i ragazzi e per il pane, l'infinita Passione per il mio lavoro e la personale ricerca, costante e quasi maniacale, della Perfezione di un prodotto nato da un errore.
Formazione è anche questo: permettere ai ragazzi di sbagliare per potere capire ed imparare proprio dagli errori.

Pane e formaggio: connubio Italo - Svizzero

2006-05-05T09:26:00.000+02:00

La sera del 4 maggio a Milano, presso la sede della Società Svizzera di Via Palestro 2, si è tenuto un Forum il cui tema era "Formaggi italiani e svizzeri a confronto". Erano presenti il Rettore dell'Università di Pollenzo e Colorno, Prof. Alberto Capatti, il Prof. Carlo Lozzia Presidente del Corso di Laurea "Valorizzazione e Tutela dell'ambiente e del territorio montano" della Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Milano nonché la Dott.ssa Simona Lauri in rappresentanza del Gruppo Giovani della FIPPA nonché tecnologa della Federazione Italiana e collaboratrice, in qualità di responsabile tecnico, della rivista settimanale della FIPPA Arte Bianca.
Ha tenuto la conferenza principale della serata il Prof Giorgio Ottogalli libero docente presso l' Università degli Studi di Milano autore dell'"Atlante dei Formaggi edito dalla Casa Editrice Hoepli giunto nel 2005 alla sua seconda edizione.
Dopo una breve premessa sull'importanza della scienza e cultura alimentare, il Relatore ha affrontato il tema della serata prendendo in considerazione, in successione, due grandi tradizioni casearie: quella Svizzera e quella Italiana. La Svizzera è nota per la ricchezza dei pascoli e prati delle alpi, delle colline, delle pianure. Per la bontà dei suoi prodotti lattiero-caseari tra cui il burro e il formaggio. Molti di questi sono noti in tutto il mondo: l'"Emmental" o "Emmentaler",il o la "Gruyere", lo "Sbrinz", l'"Appenzeller" il "Vacherin Fribourgeois", il "Vacherin Mont d'Or", il Tilsiter, il "Tete de Moine", il "Sapsago", l'Etivaz, per citarne solo alcuni. E' poi famosa per la sua caratteristica cucina al formaggio fra cui spiccano piatti come la "Raclette" e la "Fondue" ormai noti a livello internazionale. L'Italia invece è conosciuta come nazione "formaggera" vuoi per gli elevati consumi pro-capite che per la ricchezza delle tipologie (più di 400 varietà fra cui numerosi D.O.P). Anche la cucina italiana ricorre al formaggio con frequenza sia per il condimento di primi piatti, come pasta, riso, gnocchi, pizzoccheri, lasagne, sia per piatti tipici come la fonduta valdostana, sia come base essenziale per la maggior parte delle pizze. La presentazione dei principali formaggi delle due nazioni è stata fatta nell'ottica della classificazione, ormai riconosciuta a livello internazionale, dell' "Atlante dei formaggi". Il fascicolo distribuito intitolato "Storia del libro: ricerca, stesura, recensioni" ha fornito ulteriori nozioni a commento ed integrazione della presentazione del tema e del dialogo con il pubblico che si è rivelato vivace e molto interessante Al termine della serata sono stati offerti assaggi dei seguenti formaggi: Branzi, Bitto, Parmigiano-Reggiano,Montasio, Taleggio, Quartirolo oltre ai tipi svizzeri citati sopra. Assieme ai formaggi sono stati offerti vini bianchi ,rosè e rossi adatti agli abbinamenti nonchè diversi tipi di pane.
Per l'occasione la Dott.ssa Simona Lauri ha curato il miglior abbinamento pane - formaggio realizzando personalmente i diversi pani offerti in assaggio alla conclusione della riunione. Sono stati proposti interessanti ed apprezzati abbinamenti tra i quali, solo per citarne qualcuno: Taleggio - pane alle patate, Emmentaler - pane salvia e zafferano, Sbrinz - pane alle carote, Gruyere - pane alla zucca ed amaretti, formaggi di pasta molle spalmabili - pane di segale, Parmigiano Reggiano - pane al miele, formaggi erborinati e Raclette - pane bianco, Bitto - pane noci e burro e molti altri. Paradossalmente mentre si conoscono decine di trattati sugli abbinamenti vino formaggio il capitolo che riguarda il matrimonio del pane col formaggio è ancora tutto da scoprire e la Dott.ssa Simona Lauri, di cui si segnala il suo sito personale www.slauri.it, ne è stata una degna interprete; in ogni caso un patrimonio culinario italiano apprezzato in tutto il mondo e di cui andare veramente molto orgogliosi!
I veri sapori della nostra tradizione culinaria si riassumono quindi ancora una volta, proprio in: pane, vino, amore e.....

25 Maggio 2006 Festa Nazionale del Pane

2006-04-27T11:37:00.000+02:00

"Il prossimo 25 maggio per il quarto anno consecutivo, i fornai di tutta Italia apriranno le porte dei loro laboratori per far assaggiare le specialità che giornalmente producono.
La Festa, che nei tre anni precedenti ha riscosso un notevole successo, anche quest’anno è tesa a consolidare il rapporto tra fornai e consumatori, a promuovere il pane come base di una sana alimentazione mediterranea e rimarcare il valore del pane quale simbolo di concreta solidarietà...."
www.fippa.it/festa_pane/sez_festa-pane.html

Panificazione al Centro di Formazione Professionale di Ponte di Legno (BS)

2006-04-26T15:04:00.000+02:00

Nella programmazione del quarto anno sperimentale della formazione alberghiera con indirizzo turistico del Centro di Formazione Professionale di Ponte di Legno (BS), sede territoriale per l' Agenzia Regionale per il Lavoro della Regione Lombardia, sono previste settimane professionalizzanti nelle quali i nostri allievi assistono a lezioni tematiche tenute ed organizzate da tecnici specializzati nel settore alimentare. L'obbiettivo di questa nostra specifica scelta formativa è quello di offrire sempre di più ai nostri ragazzi competenze tecniche qualificate e di elevatissimo livello professionale. A tale scopo si e ritenuto di renderli partecipi e di farli assistere il giorno 7 febbraio 2006 ad una lezione di otto ore sul tema "Il pane: bellezza ed alimento" tenuta dalla Dott.ssa Simona Lauri del Gruppo Giovani della FIPPA. I nostri ragazzi hanno lavorato al suo fianco realizzando pani con differenti tipologie di farina e pezzi da esposizione di notevole impatto visivo. Tra i prodotti presentati si citano: il pane al mais, il pane di grano duro, quello alle patate con farina di segale e la scacchiera a due colori mentre i lavori artistici sono stati realizzati con differenti tipologie di impasto con o senza lievito in base alle caratteristiche dei soggetti da realizzare. L'intervento ha ottenuto un ottimo risultato tecnico professionale ed un alto gradimento dei presenti a tal punto da interessare anche una rete televisa locale."
Gabriele Martinazzoli insegnante e chef

Riconoscere le Farine

2005-11-17T18:31:00.000+01:00

Certe Farine servono per fare dolci, altre per fare il pane, altre ancora per la pasta .... ma come fare a riconoscerle ??
Ci ha pensato Kucinare.it mettendo a disposizione un riassunto ricco di informazioni per capire ed individuare la farina migliore per ogni tipo di utilizzo.

www.kucinare.it

1,200 Ricette per Pane

2005-10-17T09:33:00.000+02:00

Oggi, per i veri appassionati di pane, suggeriamo un sito (purtroppo solo in inglese) dove sono archiviate oltre 1,200 ricette per fare un pane diverso ogni giorno per circa 4 anni !!!
Noi iniziamo oggi, voi che fate ??

http://bread.allrecipes.com/

Pane & Pani

2005-10-07T18:49:00.000+02:00

Oggi vogliamo segnalare un libro dedicato interamente al Pane.
Foto talmente suggestive che sembrano profumare di pane fresco.... già dalla copertina !
Co-Autore di questa mirabile opera, che consigliamo a tutti gli appassionati, è il Maestro Piergiorgio Giorilli (considerato attualmente il miglior panificatore Italiano) di cui vogliamo segnalare anche il sito personale : http://www.giorilli.com/

I Migliori Panettieri d'Italia

2005-09-27T12:30:00.000+02:00

Il pane è una delizia, nessuno riesce a resistere al suo buon profumo. Ma anche in questo comparto esistono differenze di qualità e fantasia nella sua preparazione.
Se vuoi sapere quali sono i migliori panettieri d'Italia oppure quello più vicino a casa tua vai vedere questo sito e clicca sulla tua regione : http://www.pianetapane.it/database/panificatori/panificatori.asp

Festival Europeo del Pane 2005

2005-09-21T15:03:00.000+02:00

dal sito www.ravennanet.com
"

Dopo il grande successo dell’edizione del 2003 (circa 100 mila visitatori e un centinaio tra articoli e servizi radio-televisivi locali, nazionali e stranieri) torna quest’anno a Ravenna, dal 7 al 9 ottobre, il Festival Europeo del Pane. La manifestazione è organizzata dal Sindacato Provinciale Panificatori Artigiani Ascom Confcommercio di Ravenna in collaborazione con Ascom Confcommercio, Provincia di Ravenna, Comune di Ravenna, Regione Emilia-Romagna, Camera di Commercio e sotto il Patrocinio del Ministero dell’Agricoltura.

Nato a Brantome (Francia), il Festival Europeo del Pane ha cadenza biennale e vede la partecipazione di fornai di diverse nazionalità europee. Un evento che intende valorizzare questo prodotto in tutta la sua filiera: dalla semina al consumo, nei suoi infiniti abbinamenti gastronomici."

A scuola di "Sculture di Pane"

2005-09-15T10:16:00.000+02:00

dal sito www.scultureinpane.it

"La passione creativa artistica ha sempre accompagnato (ottavio g.) pressoche' dalla nascita, sino a spingerlo (in eta' adulta) nel settore ceramica.
La combinazione o il "destino", ha fatto si' che ottavio incontrasse teresa, anch'essa amante d'arte (se bene meno praticante), proprio in un periodo di crisi di lavoro per la ceramica, cosi' che oltre a realizzare il loro matrimonio, lo ampliarono rilevando anche il panificio di famiglia (visto che la teresa era la fornarina n° 1 nella gestione e produzione dell'attivita'). Dopo questo "duplice matrimonio" (composto da ottavio con teresa e arte con pane), anche la "prole" cresceva, i figli si completavano a 5, mentre le sculture in pane sono tuttora sempre piu' numerose e "belle", al punto da sembrare ceramiche (per questo sono molto richieste in particolar modo per esposizioni), in effetti, proprio le varie esposizioni di queste, hanno incitato i colleghi a continue richieste per imparare, suscitando conseguentemente la decisione dei coniugi a condividere quest'arte con chiunque ne facesse richiesta. "L'impresa" della 1° scuola per sculture in pane, e' nata circa 13 anni fa, inizialmente gestita nel proprio panificio; dal 1995 si e' dovuto procedere a fare gestire il panificio artistico dai propri figli per dare spazio e vita alla specifica struttura, con laboratorio (per scuola) oltre la mostra di varie centinaia di opere con vendita, non solo di queste, ma anche di utensili (utili per la realizzazione); piu' del 50% di questi sono prodotti dagli stessi coniugi, e disponibili anche ad essere spediti per corrispondenza.
Certamente nulla si costruisce senza sacrifici, fra questi anche la concorrenza di un certo numero degli stessi allievi, o allievi di questi; nessuno di loro ha minato la 1° scuola: grazie all'amore e al coscienzioso metodo didattico usato dagli stessi fondatori e maestri), grande e' tutt'ora la soddisfazione nel vedere il beneficio recato a migliaia di allievi, ormai i campioni di pani artistici (in modo particolare in italia), non si contano piu'. alla domanda se lo rifarebbero ancora? la risposta e' si': perche' abbiamo scoperto che e' proprio vero, che e' dando che si riceve…"

Festa del Pane a Savigliano - 23/26 Settembre 2005

2005-09-12T18:51:00.000+02:00

da www.festadelpane.net

"Savigliano, città di storia, invita l'Europa e la sua gente a condividere le proprie tradizioni, le proprie arti ed il proprio pane nell'atmosfera di una grande festa internazionale.

Quattro giorni per scoprire migliori specialità per divertirsi al suono della musica dei paesi d' Europa, per svelare i segreti dei grandi maestri panificatori, per capire l'Alvà (termine piemontese per lievito naturale) e per vivere una terra ricca di fascino: il Piemonte.

Savigliano vi invita dunque a trascorrere un piacevole week end alla scoperta della sua identità e quella di nove nazioni europee e nove regioni italiane ospiti ufficiali della terza edizione della Festa del Pane."

Farina Forte o Debole ?

2005-09-09T10:52:00.000+02:00

… da cibo360.it

“La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:
- produrre pane e pasta;- produrre torte e prodotti di pasticceria;- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.
Forza della farina
Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Una farina forte:
- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;- rende l'impasto più resistente e tanace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.”

Festa del Pane a Senigallia - 15/18 Settembre 2005

2005-09-08T17:05:00.000+02:00

... dal sito Panenostrum.com
"Anche quest'anno Senigallia ospiterà "Pane Nostrum", la Festa internazionale del pane. È un appuntamento che, anno dopo anno, acquista sempre più elementi di interesse e di novità, riuscendo a richiamare un pubblico ampio ed eterogeneo. Durante i giorni della festa, con le piazze che si trasformano in veri e propri forni all'aperto, la città diviene vetrina delle migliori tradizioni panificatorie delle varie regioni d'Italia e del mondo: dal pane abruzzese al Brown Bread, dal pane siciliano alle "Baguettes" fino alle prelibatezze marchigiane. Attraverso le fragranze dei propri pani si rivelano le specificità di tanti territori e regioni. Prodotti di qualità fondati su valori e tradizioni antiche che nessuna omologazione culturale potrà mai cancellare o disperdere. "
Luana Angeloni
Sindaco di Senigallia

SfornaPane News, il nuovo Blog dove tu e il tuo pane siete i protagonisti

2005-09-02T10:43:00.000+02:00

Iniziamo così, con una foto che "profuma" ...
Parliamo di Pane: Fatto da noi, magari legato alla nostre avventure in cucina e a tanti "sbuffi" di farina ...
oppure teniamoci informati su eventi, manifestazioni o quello che ci pare sul mondo del Pane.

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Il Panettiere